Tillverkning

Ofta med flera hundra år gamla traditioner som utgångspunkt tillverkar charkuterierna kring Medelhavet sina lufttorkade skinkor, salami och andra specialiteter. Stoltheten och kärleken till produkterna, tillsammans med råvaror av högsta kvalitet ger oss smaker som lätt etsar sig fast i minnet.

Prosciutto di Parma

Med ingredienserna griskött, salt, luft och tid tillverkas världens kanske mest berömda skinka - Prosciutto di Parma.

Hälften av all skinka som produceras i Parmaregionen är just Parmaskinka. Nu räcker det inte med att skinkan kommer från Parma för att den ska få kallas Parmaskinka – faktum är att det finns ett strängt regelverk som bestämmer vad som är riktig Parmaskinka. Bara grisar som är en speciell korsning av tre raser, som är uppfödda med speciell föda i Parmaregionen och som dessutom uppfyller särskilda krav beträffande vikt och ålder, får bli råvara till Prosciutto di Parma.

När den färska skinkan anländer till fabriken, tvättas den vartefter den noggrant saltas. Varje producent har sin egen ”maestro salatore” som ansvarar för saltningen av skinkan. Detta moment är oerhört viktigt eftersom för lite salt medför problem med konserveringen och för mycket salt innebär att den färdiglagrade skinkan blir alltför salt. 

Griskött, salt, luft och tid är de enda ingredienserna i Prosciutto di Parma. Inga konserveringsmedel, färgämnen eller andra tillsatser tillåts i denna delikatess som tillverkas med samma ursprungliga metoder som för 2000 år sedan. Lagringen sker varsamt i olika etapper med skillnader i temperatur och luftfuktighet som liknar de olika årstidsväxlingarna.Med jämna mellanrum sticker en särskild doftkontrollant sin nål (av tradition ett speciellt ben från hästens bakben) i skinkan och sätter snabbt näsan till för att kontrollera att doften är perfekt.

Efter 12 månader inspekteras varje skinka av en oberoende kontrollant och om den uppfyller de högt ställda kraven brännmärks den med en femuddig hertigkrona med ordet ”PARMA”.